老醋彌新：恒順智造180年

　　中國(guó)醋文化博物館的老作坊

　　從1840年到2020年，“恒順”已然走到了180年的節(jié)點(diǎn)：

　　從扁擔(dān)籮筐、蘆席大缸，到機(jī)械化、智能化生產(chǎn)；

　　從單一品類的調(diào)味料，到跨品類、多種類的產(chǎn)品研發(fā)；

　　從偏安華東一隅，到線上線下融合，打開(kāi)世界市場(chǎng)……

　　今天，180歲的“恒順”，正在實(shí)行數(shù)字化和智能化轉(zhuǎn)型升級(jí)，也實(shí)現(xiàn)了百年來(lái)，從未有過(guò)的蝶變：

　　不僅是中國(guó)規(guī)模最大、現(xiàn)代化程度最高的食醋生產(chǎn)企業(yè)，也穩(wěn)居谷物釀造食醋生產(chǎn)企業(yè)的世界之最，堅(jiān)定而扎實(shí)地走上獨(dú)特的智慧發(fā)展之路。

　　智能化生產(chǎn)：突破發(fā)展瓶頸

　　10月是一個(gè)收獲的季節(jié)，我們來(lái)到江蘇鎮(zhèn)江，尋找恒順造醋180年的發(fā)展軌跡。

　　伴隨著濃郁的醋香，國(guó)家級(jí)非遺傳承人喬貴清的一邊講解，一邊帶我們前往制醋生產(chǎn)車間。

　　首先映入眼簾的是恒順制醋的老作坊，大型的翻醅機(jī)正在進(jìn)行翻醅，坊內(nèi)陳列了手工制醋的工具，還有制醋技師現(xiàn)場(chǎng)演示。

　　喬貴清抓起一把醋胚，看一看，聞一聞，對(duì)著操作工人點(diǎn)了點(diǎn)頭，跟我們說(shuō)道：“傳統(tǒng)制醋翻醅是個(gè)苦行當(dāng)，無(wú)論寒冬酷暑，翻醅工人都是汗流浹背，用機(jī)器代替人工是恒順人的期盼。”

　　直至80年代中期 ，翻醅機(jī)的研發(fā)和使用，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)采用機(jī)械化生產(chǎn)進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵醋胚工藝的空白，不僅打破了一直以來(lái)“師父帶徒”的模式，而且能夠精準(zhǔn)有效地控制翻醅質(zhì)量，保證生產(chǎn)過(guò)程的統(tǒng)一性。

　　“我們正在研究將計(jì)算機(jī)控制引入食醋生產(chǎn)流程。讓地域因素不再限制恒順的擴(kuò)張發(fā)展，無(wú)論在哪里都能通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化模型和工藝復(fù)制出恒順味道”，陪同采訪的恒順醋業(yè)制醋車間副主任奚寬鵬向我們解釋說(shuō)。

　　走過(guò)了一條窄窄的通道，我們來(lái)到智能化灌裝車間里，一臺(tái)臺(tái)機(jī)器人：卸垛、空瓶檢測(cè)、清洗等20多道工序，全部實(shí)現(xiàn)智能化控制，整齊而高效地運(yùn)行著。

　　一旁陪同采訪的恒順新型調(diào)味品有限責(zé)任公司總經(jīng)理孫春松，指著高速運(yùn)行的智能灌裝線自豪地說(shuō)：“這是全自動(dòng)高端醋灌裝線，每小時(shí)可完成2.4萬(wàn)瓶醋的灌裝，能夠最大限度地保證醋的質(zhì)量安全。”

　　回顧恒順的發(fā)展進(jìn)程，發(fā)酵罐生產(chǎn)線初步建成，灌裝線智能車間投入使用……恒順的智能化生產(chǎn)，正為百年恒順的轉(zhuǎn)型升級(jí)，注入更多的蓬勃生機(jī)：

　　如今的恒順，成了智能化造醋的領(lǐng)跑者，已完成了以自動(dòng)化、數(shù)字化、智能化生產(chǎn)和銷售的目標(biāo)。

　　公司先后獲得了國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)、國(guó)家技術(shù)創(chuàng)新示范企業(yè)、綠色工廠、工信部智能制造示范企業(yè)等稱號(hào)……。

　　不忘初心，方得始一，堅(jiān)守恒順眾生的本心、堅(jiān)持純釀造的匠心和回報(bào)社會(huì)的良心，恒順不斷在智能化生產(chǎn)的道路上勇往無(wú)前，成就了一家世界現(xiàn)象級(jí)“造醋”企業(yè)。

　　恒順醋業(yè)規(guī)模2萬(wàn)壇的食醋存釀區(qū)

　　數(shù)據(jù)化驅(qū)動(dòng)：秉承匠人精神

　　1小時(shí)，近70萬(wàn)人次的游客量；

　　3小時(shí)，超過(guò)60萬(wàn)元的銷售額；

　　24小時(shí)，84000多次的商品瀏覽量；

　　……

　　穿過(guò)生產(chǎn)車間和灌裝車間，我們來(lái)到了恒順的數(shù)據(jù)化管理中心，看到顯示大屏不斷刷新的數(shù)據(jù)。

　　接受我們專訪的恒順集團(tuán)黨委副書(shū)記、總經(jīng)理聶旭東向我們解釋道：“這是我們現(xiàn)在重點(diǎn)打造的全數(shù)字化重塑項(xiàng)目。通過(guò)與SAP、IBM等公司合作，借助數(shù)字化重塑管理變革，推動(dòng)調(diào)味品主業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提升創(chuàng)新能力、經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)能力。”

　　聶旭東還告訴我們，恒順的數(shù)據(jù)化管理模式通過(guò)可測(cè)量、可追溯、可視化、可預(yù)防的手段，將從原料到市場(chǎng)的138道控制點(diǎn)納入全方位質(zhì)量管控范圍，精準(zhǔn)鎖定供銷的各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　透過(guò)數(shù)據(jù)化平臺(tái)，恒順不僅對(duì)生產(chǎn)鏈、供應(yīng)鏈、銷售鏈進(jìn)行了差別化管理，同時(shí)也對(duì)生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)、人力資源、內(nèi)控體系構(gòu)建等方面，進(jìn)行科學(xué)化數(shù)據(jù)化管理。

　　餐飲、商超、流通、電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、食品加工……目前，傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)各種渠道爭(zhēng)奪戰(zhàn)正在如火如荼進(jìn)行，恒順也將線上渠道作為品牌營(yíng)銷增長(zhǎng)的新活力。

　　最初進(jìn)行線上布局時(shí)，恒順與京東、河馬生鮮等企業(yè)合作，依托大數(shù)據(jù)平臺(tái)，通過(guò)“線上線下”全渠道布局，打造社群經(jīng)濟(jì)，同時(shí)彌補(bǔ)恒順在三、四線城市布局的空白，開(kāi)始了O2O的運(yùn)營(yíng)模式的探索。

　　依托“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算技術(shù)，恒順大膽跨界，用創(chuàng)新和大數(shù)據(jù)動(dòng)能，打通零售生態(tài)，實(shí)現(xiàn)品效合一，激起新零售的一池春水，撬動(dòng)一場(chǎng)關(guān)于生產(chǎn)方式和營(yíng)銷模式的變革。

　　恒順醋業(yè)股份有限公司研發(fā)中心新品研發(fā)部部長(zhǎng)李信說(shuō)道：“恒順生產(chǎn)香醋采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝。一瓶簡(jiǎn)單的香醋需要經(jīng)歷四十多道工序，歷時(shí)六十多天才能制成，而功能獨(dú)特的微生態(tài)系統(tǒng)起到了核心作用。”

　　“由于開(kāi)放式的發(fā)酵環(huán)境，有些雜菌會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。通過(guò)智能化的監(jiān)測(cè)和大數(shù)據(jù)技術(shù)研究，我們還發(fā)現(xiàn)了金山乳桿菌，這也算研發(fā)中的意外之喜。” 李信補(bǔ)充道。

　　恒順作為江蘇省高新技術(shù)企業(yè)，每年的研發(fā)投入占總投入金額至少3%以上，均以大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化為目標(biāo)，轉(zhuǎn)化成能夠服務(wù)于消費(fèi)者的產(chǎn)品。

　　與華大基因等公司合作，恒順將制醋經(jīng)驗(yàn)數(shù)字化，將食醋品質(zhì)可控化標(biāo)準(zhǔn)化；

　　與江南大學(xué)、江蘇大學(xué)等高校共同研究發(fā)酵機(jī)理，恒順致力于解決開(kāi)放式發(fā)酵的問(wèn)題；

　　與國(guó)內(nèi)一流的相關(guān)設(shè)備廠家探討，共同研發(fā)智能翻醅機(jī)；

　　借助物聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的技術(shù)，恒順實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程跟蹤，保證食品安全……

　　從“師父帶徒”，到科學(xué)化生產(chǎn)，恒順實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)生產(chǎn)模式到機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)再到自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)據(jù)化的“三級(jí)跳”，開(kāi)啟了一條數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)的新道路。

　　來(lái)自恒順鮮活的數(shù)據(jù)表明，在新冠肺炎疫情下卻逆勢(shì)上揚(yáng)，恒順醋業(yè)的三季報(bào)顯示2020年前三季度營(yíng)業(yè)收入達(dá)14.5億，今年恒順線上商店上半年銷售額同比增加50%左右；

　　近年來(lái)，恒順食醋主業(yè)不斷做大做強(qiáng)，并越來(lái)越集中到統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的“恒順”品牌上來(lái)，食醋年產(chǎn)量超過(guò)30萬(wàn)噸，產(chǎn)品銷量約占國(guó)內(nèi)食醋市場(chǎng)10%，占品牌規(guī)模企業(yè)的20%，鎮(zhèn)江香醋市場(chǎng)的85%左右。由國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳承人打造的年份醋和限量款“手工大師醋”將食醋產(chǎn)品引向高端制造。

　　目前恒順料酒的市場(chǎng)占有率居全國(guó)第三，屬行業(yè)第一陣營(yíng)。而“醬料”產(chǎn)品主攻醬油、醬菜和醬料，特別是復(fù)合調(diào)味料的醬料增長(zhǎng)前景可觀，恒順在重慶云陽(yáng)打造的紅油豆瓣醬，正在以年銷量20%的速度增長(zhǎng)。

　　“這一切逆勢(shì)而上的數(shù)據(jù)，歸根于我們將計(jì)算機(jī)控制引入食醋的生產(chǎn)流程，在智能制造的道路上無(wú)畏地探索著。……”聶旭東如此總結(jié)道。

　　恒順醋業(yè)股份有限公司的現(xiàn)代化生產(chǎn)車間

　　恒順理念：眾生愿

　　倘佯在中國(guó)醋文化博物館里，處處聆聽(tīng)到的是，以恒順為代表的中國(guó)造醋歷史的回音

　　“恒順香醋”是具有180年歷史的中華老字號(hào)，2006年其傳統(tǒng)香醋生產(chǎn)技藝被國(guó)務(wù)院列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　2010年，恒順醋業(yè)建成了中國(guó)第一個(gè)集文化遺產(chǎn)保護(hù)、休閑保健、科普教育、娛樂(lè)觀光等于一體的綜合展示醋文化的工業(yè)旅游類主題博物館——中國(guó)醋文化博物館。

　　如今，這個(gè)博物館已經(jīng)成為國(guó)家4A級(jí)旅游景區(qū)，真正成為了“活著的非遺”，每年接待游客10萬(wàn)人左右。這在國(guó)內(nèi)同類中華老字號(hào)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中極為罕見(jiàn)。

　　對(duì)此，我們不禁感到疑惑，恒順一百多年巋然不動(dòng)的金字招牌背后，究竟隱藏著怎樣的文化符號(hào)？

　　面對(duì)疑問(wèn)，隨行人員這樣跟我們解釋道：“恒順從制酒到做醋，到現(xiàn)在的7大類200余種產(chǎn)品，不斷推動(dòng)行業(yè)的向自動(dòng)化和智能化方向改革和發(fā)展，都是源于對(duì)優(yōu)質(zhì)原料的選用、百年工藝的傳承和純釀造的執(zhí)著。”

　　從大西路廠區(qū)，到中山西路廠區(qū)，南徐路廠區(qū)，到現(xiàn)在的恒順工業(yè)園；

　　從建國(guó)初期的年產(chǎn)數(shù)百噸香醋，到上世紀(jì)八十年代的三千噸，現(xiàn)在的30萬(wàn)噸，恒順規(guī)模不斷壯大的背后正是源于創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)。

　　跨越幾代人，數(shù)次浮沉，恒順的“恒”是堅(jiān)守、是專注，是創(chuàng)新，也是傳承。

　　作為中國(guó)造醋縮影的恒順，歷經(jīng)了180年的風(fēng)雨，守著“適時(shí)”和“適世”的本心，領(lǐng)跑了調(diào)味品行業(yè)的轉(zhuǎn)型和發(fā)展。

　　恒順，源自佛家《華嚴(yán)經(jīng)》。恒順眾生，永遠(yuǎn)順隨眾生善行所需 。

　　參觀結(jié)束，聶旭東的話，仍久久在我們心中回味：

　　“恒順以‘恒順眾生愿’，這是恒順的初心，也是使命。”（華祥名 何馨月）